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キッチン

パン生地を発酵させる方法、いろいろ試してみました

投稿日:2017年10月21日 更新日:

 

発泡スチロールでパン生地発酵
 

家でパンを焼くときに、生地の発酵をいろいろな方法でやってきました。
最初は、オーブンレンジの発酵機能、こたつを使っていた頃はこたつの中、床暖になってからは床の上、お風呂の余熱を使って、単純に温かいところに置く、冷蔵発酵など。最終的に落ち着いたのは、発泡スチロールを使う方法でした。



 

 

いろいろな方法のお試し

オーブンレンジ

オーブンレンジは、一番手軽な方法ですね。オーブンレンジの機能にパン生地の発酵機能が付いていたので、それを利用しました。でも気になったのは電気代です。発酵は2度行いますし、トータルで2時間前後かかるので、頻繁にパンを焼くと電気代はかかるのだろうなぁと。そこから電気を使わないで発酵させる方法へシフトしていきました。

 

こたつ

「オーブンレンジを使わない」と考えたときに、最初に思いついたのはこたつでした。こたつはすごく上手くいきました。手軽だしよかったです。2次発酵のときは成形後なので、ちょっと気を使いましたが、1次発酵については問題なく、良い具合に発酵できます。

ただこれは、冬の時期にしかできませんし、こたつを使っている場合でないとできません。わが家もいろいろな変遷があって、現在はこたつを使っていないので、冬でもこの方法は使えなくなりました。

 

床暖

現在暖房には床暖を使用しています。それで床暖で発酵させることはできないかと考えました。結論から言うと「できました」。ただこれも冬の時期に限られますし、生地が入ったボールを床に置いておくと、床との接着面が高温になります。生地の中に温度差ができないように、直接床に置かないようにしました。生地全体的が温まるように、バスタオルや大きなボールを被せるなどして試行錯誤しました。でも面倒なことと、足元で邪魔になること、形成後の2次発酵は難しい(食パンなどならできますが)、という理由からやらなくなりました。

 

お風呂の予熱

お風呂に入った後、まだ温かいうちにお風呂のフタの上に置いておきます。発酵はできますが、使えるタイミングが決まってしまうので実用的ではなく、2度ほどやっただけでした。

 

温かいところに置く

単純に温かいところに置きました。夏はたぶんそのまま置いておけばよいと思います。わが家はマンションなのですが、密閉性が高いせいか、冬でも陽が当たっている部分は温かいです。日が差していればベランダも温かいです。生地の入ったボールにラップをして、日向に置いて、タオルなどで覆いました。う~ん、でもこれはイマイチでしたね。確かに陽が当たっているところは温かいのですが、日は動きますし、陰るときもあります。陽が陰ると気温がすっと下がります。そもそも周りの空気自体は気温が低いので、実は思ったほど温かくはなかったのです。

 

冷蔵庫での冷蔵発酵

これは随分使いました。前日の夜に生地を作って野菜室に入れておきます。翌朝焼きたいときに取り出して生地を休ませ、形成→二次発酵へ進みます。これは手軽なので何度もやりました。発酵には時間がかかるので(イースト菌の量などにもよりますが12時間前後)、逆算してスケジュールを組むことができるので、計画してパンを焼く場合は便利だと思います。

 

発泡スチロール

冷蔵発酵も便利ですが、パンを焼きたくなった時に安定して使えるのはやっぱり発泡スチロールです。パン生地の発酵に発泡スチロールを使っている人は多いと思います。私も結局発泡スチロールに落ち着きました (^^;)



 

 

発泡スチロールを使った発酵機

発泡スチロールはホームセンターで、比較的安価で購入できます。サイズもいろいろあるので、普段使うオーブンの鉄板が入るサイズを選ぶとよいと思います。

発泡スチロールの中に、パン生地と、熱湯を入れた容器を一緒に入れて、温度が上がるようにします。その際、温度計も一緒に入れて、温度を確認しながら熱湯の量を調整するとよいです。

コップやボウルに熱湯を入れて
あたたかくしています。
発泡スチロールでパン生地発酵

ビニールをかけて蓋をします。
発泡スチロールでパン生地発酵

発泡スチロールでパン生地発酵

 

問題点

発泡スチロールで十分発酵させることが出来るのですが、問題が1つ・・・温度調節が難しいのです。

発泡スチロールに熱湯を入れたカップを置くと、思った以上に温度が上がります。私はたびたび過発酵に・・・。

上記の写真で、カップとボールに熱湯を入れ、ビニールをかけていますが、これはやりすぎでした。熱湯が多すぎるし、ビニールだけでフタを閉めなくてもよかったかもしれません。でも、ちゃんと温度が上がるのか心配で、ついつい多くしてしまいます (^^;)

季節や部屋の温度でも変わるので、調整がなかなか上手くいきませんし、温度の確認もフタを開けなければいけないので、温度変化のことを考えるとあまり頻繁にはできなくて、気が付いたときには温度が上がり過ぎていることが多いのです。

途中でチェックしたら、
温度が40℃を越えていました!
発泡スチロールでパン生地発酵

大変、大変、急遽フタを締めるのをやめて調整です。
温度が下がってきました。
発泡スチロールでパン生地発酵

 

改善案

現在は、温度計を発泡スチロールの中に置いているので、フタを開けないと温度を確認することができません。フタに穴を空けて、温度計を差し込めるようにしようと思っています。

 

それでは、
最後までお読みいただきありがとうございました。



 

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