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硬い肉をやわらかく.安い肉を美味しくする方法と裏技/輸入肉も和牛に!

投稿日:2018年6月16日 更新日:

 

肉屋

 

硬いお肉をやわらかくしたり、安いお肉の風味や味を良くして、美味しく食べる方法、裏技をまとめています。

TVなどでも紹介されたりして、いろいろな方法があります。

見つけるごとに更新していきたいと思います。



 

 

牛肉

安くて硬い輸入肉を、やわらかくします。

ステーキ肉

安いステーキ用の牛肉をやわらかくします。

重曹を使う方法

重曹の筋線維に働きかける性質を利用してお肉をやわらかくします。

①500mlの水に、小さじ2杯の重曹を溶かす

②その水に、ステーキ肉を30分つける

肉の旨みは、若干水に溶けるが、それよりも食感の美味しさが増すので、気にならないとのこと。

重曹は、家庭に置いている人も多いので、お手軽かもしれないですね。

 

湯煎する方法

恵比寿にあるBBQ610のオーナー、武藤俊一シェフが教えてくれた失敗しないステーキの焼き方です。

①ステーキ肉を密閉袋に入れる。このとき出来るだけ空気を抜く。

②フライパンに50℃のお湯をため、キッチンペーパーをお湯の中に入れる。

③①の肉を②のフライパンに入れ、通常のステーキ肉なら5分くらい湯煎する。

・肉がうっすらピンク色になる感じ

・時間はお肉の大きさによって調整する

・キッチンペーパーを引いたのは、熱が直接肉に伝わらないようにするため

・温度計がない場合は、お湯を沸騰させ、同量の水を加えると約50℃になる

④5分経ったら取り出し、表面にオリーブオイルをかける。パサパサを防ぎジューシーになる。

⑤塩を振り、下味をつける

⑥中火で肉を焼く。この時にクシャッとさせたアルミホイルをかぶせる。

・アルミホイルは、蒸し焼きにしないように、ふわっとのせる

・蓋をして蒸し焼きにすると肉が硬くなってしまう。アルミホイルで中の蒸気を適度に逃がしながら焼く

⑦焼き色がついたら裏返し、焼き色を付ける。

⑧フライパンから取り出し、2分ほど置き余熱で火を通して出来上がり。

 

舞茸を挟む方法

舞茸に含まれるたんぱく質を分解する酵素「プロテアーゼ」を利用した方法です。

①舞茸をしきつめた上にお肉をのせる

②その上にさらに舞茸をのせて、舞茸でお肉をサンド!

③ラップで包んで冷蔵庫で1時間ほど寝かせる
ポイント:舞茸とお肉ができるだけ密着するように

④普段通りに焼くだけ

舞茸は付け合わせ利用してください。

 

■シェフおすすめ!絶品ステーキソース

混ぜるだけです(^^)

・にんにくのすりおろし:2g
・しょう油:20㏄
・プレーンヨーグルト:20㏄

わさびを加えると大人の味になります。

 

 

冷凍するときのひと手間

お肉を冷凍すると、焼いたときにパサパサします。

冷凍するときに砂糖水にくぐらせてから冷凍すると、砂糖の保水作用によりパサパサを防げます。

■分量
400mlの水に砂糖大さじ2杯



 

 

すき焼き肉

すき焼き用の牛肉をやわらかくします。

キウイを使う方法

①キウイを輪切りにし、キウイでお肉を挟む

②1時間ほど置く

※夏場は、冷蔵庫で2~3時間置くとよい。

試食した人の感想では、キウイの味はしないそうです。

<参考>
キウイには、アクチニジンという酵素が含まれており、その酵素がたんぱく質を分解してお肉をやわらかくします。

アクチニジンの効果は強いので、薄切り肉にすりおろしたキウイを1mm程度かけて1時間置くと、お肉がドロドロになります。

また、すりおろすと、キウイの味や香りも肉に移ってしまいます。

ですので、キウイは輪切りにしたもの、置く時間は1時間がちょうど良いとのことです。

 

■キウイを使った割り下のレシピ

①しょうゆ:みりん:赤ワイン=2:2:1を火にかけアルコールをとばす

②火を止め、つぶしたキウイを①に入れる

キウイの量は、お肉をやわらかくするのに使ったキウイを全部使っていました。結構タップリという感じです。

また、美味しく食べるポイントは、お肉に火を通しすぎないこと。固くなってしまうので、30秒くらいで引き上げて食べると美味しく食べられるとのこと。

所ジョージさんの番組で紹介された方法で、試食した所さんの感想は、お肉がとてもやわらかく、キウイは感じられなかったそうです。

お肉で使ったキウイを無駄なく使えるので、よい食べ方だと思いました。

 

ココナツミルクで風味をよくすると(下記参照)、さらに美味しく食べられます。

お肉を、キウイで挟んで1時間、その後ココナツミルクで漬け込み、冷蔵庫で30分置くとよいそうです。

 

ココナツミルクで味・風味をよくする

ココナツミルクを使って、安い輸入肉の風味や味を、和牛に近づけます。

ココナツミルクに含まれる「ラクトン」という成分を利用した方法です。

①ビニール袋に、100gの牛肉と、大さじ1と1/2のココナツミルクを入れる

②ココナツミルクが肉全体にいきわたるように、軽くもむ

③冷蔵庫で30分ほど置く

 

キウイでお肉をやわらかくすると(上記参照)、さらに美味しく食べられます。

お肉を、キウイで挟んで1時間、その後ココナツミルクで漬け込み、冷蔵庫で30分置くとよいそうです。



 

 

豚肉

とんかつ

飲むヨーグルトを使う方法

トンカツ用の豚肉をやわらかくします。

①トンカツ用の豚肉の筋切りをする

②肉にフォークをさし穴をあけ、麺棒でたたく

③ビニール袋に、肉1枚、飲むヨーグルト大さじ2、水大さじ2を入れ30分置く

 

鶏肉

むね肉

塩+ジンジャーエールを使う方法

①むね肉にフォークで数カ所穴をあける

②密閉袋にジンジャーエールと塩を加え、むね肉を入れてよく揉み込む
分量が分からなかったのですが、ジンジャーエールはお肉にひたひたくらい、塩は小さじ1くらい入れているように見えました。

③冷蔵庫で15分おく

 

スポーツ飲料を使う方法

スポーツ飲料を使う方法もあります。

①むね肉にフォークで数カ所穴をあける

②密閉袋にむね肉とスポーツ飲料を入れ揉み込み、冷蔵庫で15分寝かせる

分量は、500gに対しスポーツ飲料大さじ1です。

肉がスポーツ飲料に浸っているほどになると、うま味が流れ出てしまうので、スポーツ飲料を肉にしみ込ませるというイメージだそうです。

 

ささみ

ササミのゆで方のポイント

ササミのをゆでるときは、水から茹でます。

沸騰したお湯にササミを入れてしまうと、中に火が通った時には周りは固くなりパサパサになってしまいます。

茹でる前にササミに砂糖を塗ってから茹でるとフワフワに茹でられます。

砂糖には保湿効果があります。

沸騰する直前に火をとめて余熱で火を通します。

 

 

まだ方法はあると思いますので、随時更新していこうと思います。



 

 

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